Пиво смешанного и дикого брожения
Пиво смешанного и дикого брожения — семейство стилей, характер которых во многом формируется благодаря участию различных дрожжей и бактерий, спонтанному брожению, длительному созреванию или сочетанию этих процессов. Такое пиво может быть кислым, фруктовым, землистым, древесным или необычно сухим, а его вкус нередко продолжает заметно меняться во время выдержки.
Под общим названием категории объединяются несколько разных пивоваренных традиций. При смешанном брожении вместе с обычными пивными дрожжами могут работать бреттаномицес (Brettanomyces), молочнокислые бактерии и другие микроорганизмы. При спонтанном брожении специально подготовленная культура дрожжей первоначально не вносится, а развитие пива связано со сложной микрофлорой окружающей среды, самой пивоварни и ёмкостей для созревания.
Особенно богата такими традициями Бельгия. Ламбик и производимые на его основе гёз и фруктовые ламбики представляют историческую культуру спонтанного брожения, а фламандский красный эль и ауд брюин используют собственные методы длительного созревания и смешанного брожения. К этой же большой группе относятся немецкие кислые стили берлинер вайссе и гозе, хотя их история и технология заметно отличаются от бельгийских.
Кислотность является характерной особенностью многих представителей категории, но не определяет её целиком. Молочнокислые бактерии способны создавать выраженный кислый вкус, тогда как Brettanomyces могут придавать пиву фруктовые, землистые, древесные, пряные, сеновые и другие характерные оттенки без обязательной сильной кислотности. Поэтому понятия «кислое пиво» и «дикое пиво» не являются полными синонимами.
Важной особенностью многих традиционных стилей является время. Созревание может продолжаться месяцами или годами, иногда в деревянных ёмкостях. За это время состав микроорганизмов и характер пива постепенно меняются. Смешивание партий разного возраста также позволяет производителям создавать необходимый баланс кислотности, фруктовости, сухости и более зрелых оттенков.
В современном пивоварении методы работы с необычными дрожжами и бактериями распространились далеко за пределы исторических регионов. Крафтовые пивоварни экспериментируют с Brettanomyces, смешанными культурами, спонтанным брожением, бочковой выдержкой и различными способами купажирования. При этом традиционные региональные стили сохраняют собственную идентичность и не превращаются просто в общее «кислое пиво».
В классификации ProbkaLab категория «Пиво смешанного и дикого брожения» объединяет прежде всего исторические стили, для которых особенности микрофлоры и брожения являются важной частью их происхождения и характера. Сюда же относится бретт-пиво как современное технологическое семейство. Использование фруктов, пшеницы или другого дополнительного сырья само по себе не является основанием для переноса такого пива в другую категорию, если его основная идентичность определяется исторической традицией и характером брожения.
