Гёз
Гёз (Gueuze) — традиционное бельгийское кислое пиво, получаемое путём смешивания ламбиков разного возраста с последующим вторичным брожением в бутылке. Для него характерны выраженная кислотность, сухость, высокая естественная газированность и сложный фруктовый и «дикий» характер.
Гёз является частью традиции ламбика, исторически связанной с Брюсселем и окружающей его долиной реки Сенна. Основой такого пива служит ламбик — пиво спонтанного брожения, при производстве которого сусло заселяется микроорганизмами из окружающей среды, а затем длительное время созревает, традиционно в деревянных ёмкостях.
Для производства классического гёза смешивают ламбики разного возраста. Молодой ламбик ещё содержит некоторое количество способных к дальнейшему сбраживанию веществ, тогда как более выдержанный придаёт купажу зрелый и сложный характер. Конкретные пропорции и возраст компонентов различаются у производителей.
После смешивания пиво разливают по бутылкам, где начинается продолжительное вторичное брожение. Именно оно создаёт характерную естественную газированность. В результате гёз обычно значительно более игристый, чем негазированный или слабогазированный ламбик, и способен продолжать развиваться в бутылке в течение многих лет.
Во вкусе могут встречаться оттенки лимона и других цитрусовых, зелёного яблока, сухого зерна, сена, земли, древесины и различных фруктов. Характер отдельных производителей и даже разных партий может существенно различаться благодаря сложной микрофлоре и длительному созреванию.
Гёз обычно обладает выраженной кислотностью и очень сухим послевкусием. При этом хороший традиционный образец ценится не просто за интенсивность кислого вкуса, а за его сложность и баланс с фруктовыми, зерновыми, землистыми и другими оттенками брожения и выдержки.
От обычного ламбика гёз отличается прежде всего способом формирования готового продукта. Ламбик может употребляться самостоятельно и часто обладает небольшой газированностью, тогда как гёз создаётся из купажа ламбиков и проходит вторичное брожение в бутылке, приобретая выраженную игристость и собственный характер.
Сегодня традиция производства гёза сохраняется в Бельгии и поддерживается как историческими производителями ламбика, так и более молодыми специализированными производителями и купажистами. За пределами Бельгии существуют сорта, вдохновлённые этой технологией, однако название гёз тесно связано именно с бельгийской традицией ламбика.
В России гёз остаётся нишевым и сравнительно редким пивом. Оригинальные бельгийские образцы встречаются преимущественно в специализированной продаже и обычно значительно менее доступны, чем современные кислые эли.
