Бретт-пиво
Бретт-пиво (Brett Beer) — общее название пива, в брожении или созревании которого заметную роль играют дрожжи бреттаномицес (Brettanomyces). Они могут использоваться самостоятельно или вместе с обычными пивными дрожжами и способны существенно изменять аромат, вкус и развитие пива во время выдержки.
В отличие от большинства представленных в каталоге стилей, бретт-пиво не имеет единой солодовой основы, цвета или крепости. Основой может служить светлый или тёмный эль, сезон, крепкий бельгийский эль и множество других разновидностей пива. Объединяет их прежде всего характер брожения и созревания, связанный с использованием Brettanomyces.
Характер бретт-пива способен значительно меняться со временем. В более молодых образцах могут преобладать фруктовые оттенки, напоминающие цитрусовые, тропические или косточковые фрукты. По мере созревания способны появляться более сложные землистые, древесные, пряные, сеновые и кожаные оттенки. Их интенсивность сильно зависит от используемого штамма дрожжей, исходного пива и условий выдержки.
Brettanomyces способны перерабатывать некоторые соединения, которые обычные пивные дрожжи практически не используют. Поэтому продолжительное созревание может делать пиво более сухим и заметно менять его первоначальный характер.
При этом присутствие Brettanomyces само по себе не означает, что пиво должно быть кислым. Выраженная молочная кислотность обычно связана с деятельностью других микроорганизмов, прежде всего молочнокислых бактерий. Поэтому бретт-пиво необходимо отличать от кислого пива, хотя в некоторых сортах Brettanomyces и бактерии действительно используются совместно.
Сами Brettanomyces не являются изобретением современной крафтовой культуры. Эти дрожжи исторически участвовали в созревании некоторых европейских сортов пива и особенно важны для традиционных бельгийских методов смешанного и спонтанного брожения. Их название связано с изучением характерных микроорганизмов, обнаруженных в выдержанных британских элях на рубеже XIX и XX веков.
Современное бретт-пиво как самостоятельное направление особенно активно развивалось вместе с распространением крафтового пивоварения и интересом к бельгийским традициям. Пивовары начали целенаправленно использовать различные штаммы Brettanomyces и исследовать их влияние на совершенно разные базовые стили.
Сегодня Brett Beer правильнее рассматривать не как один строго определённый классический стиль, а как технологическое семейство. Поэтому при описании конкретного пива полезно дополнительно указывать его основу: например, сезон с Brettanomyces или светлый эль с Brettanomyces.
В России бретт-пиво остаётся нишевым направлением и встречается главным образом среди продукции специализированных крафтовых пивоварен. Из-за длительного созревания, сложности работы с микроорганизмами и сравнительно небольшой аудитории такие сорта обычно выпускаются значительно реже обычных элей и лагеров.
