Копчёное пиво

Копчёное пиво (Smoked Beer) — широкое семейство пива, в котором заметную часть вкуса и аромата создаёт использование копчёного солода. В отличие от исторического раухбира, оно не связано с одним конкретным базовым стилем: копчёными могут быть портер, стаут, бок, шварцбир, пшеничное пиво и многие другие разновидности.

Характерный дымный профиль возникает благодаря солоду, который во время производства подвергается воздействию дыма. Используемое топливо и способ обработки способны значительно влиять на результат. В аромате и вкусе могут появляться оттенки костра, древесины, копчёностей, специй, торфа и других дымных продуктов.

Интенсивность копчёности может сильно различаться. В одних сортах дым является сравнительно лёгким дополнительным оттенком, в других становится одной из главных особенностей пива. При этом хороший результат обычно строится на взаимодействии копчёного характера с остальными компонентами, а не только на максимальной интенсивности дыма.

Если основой служит узнаваемый пивной стиль, его основные особенности должны сохраняться. Копчёный портер по-прежнему должен обладать характером портера, копчёный бок — солодовой насыщенностью бока, а копчёный стаут — характерными особенностями стаута. Дым становится дополнительным измерением уже существующего вкусового профиля.

Использование копчёного солода имеет глубокие исторические корни. До появления технологий, позволивших сушить солод без непосредственного контакта с дымом, дымные оттенки могли естественным образом возникать во многих видах пива. Со временем развитие новых способов сушки позволило получать более чистый солодовый профиль, и выраженная копчёность стала скорее специальной особенностью отдельных пивоваренных традиций и рецептов.

В современном пивоварении копчёный солод используется целенаправленно. Пивовары применяют его как для интерпретации исторических традиций, так и для экспериментов с уже существующими стилями. Поэтому копчёное пиво правильнее рассматривать как технологическое семейство, а не как один стиль с фиксированными цветом, крепостью или вкусовым профилем.

В России копчёное пиво остаётся нишевым направлением. Помимо импортных образцов, собственные версии периодически выпускают российские крафтовые пивоварни, чаще всего используя копчёный солод в портерах, стаутах и других насыщенных стилях.