Биттер
Биттер (Bitter) — традиционный британский светлый эль с хорошей питкостью, заметной хмелевой горечью и выраженной солодовой основой. Несмотря на название, современный биттер обычно вовсе не кажется исключительно горьким: его характер строится на балансе солода, хмеля и лёгких фруктовых оттенков брожения.
Биттер сформировался в Великобритании в XIX веке и исторически тесно связан с развитием светлых элей. Название закрепилось прежде всего в пабной культуре и помогало отличать более светлое и хмелевое пиво от мягких, солодовых и обычно менее горьких майлдов (Mild). Со временем биттер превратился в один из характерных стилей британского паба.
Во вкусе обычно встречаются хлебные, бисквитные, ореховые и лёгкие карамельные оттенки солода. Традиционные британские сорта хмеля могут добавлять травяные, цветочные, землистые и пряные ноты. Умеренная фруктовость, создаваемая английскими элевыми дрожжами, также является естественной частью характера пива.
Главная особенность биттера — не максимальная интенсивность вкуса, а баланс и питкость. Это пиво традиционно рассчитано на употребление пинтами в пабе, поэтому даже при достаточно выразительном вкусе обычно остаётся сравнительно лёгким. Классическая подача из бочки — каска (cask) — предполагает и более мягкую естественную газированность, чем у большинства современного бутылочного или баночного пива.
Внутри традиции существует несколько разновидностей разной крепости и насыщенности. Наиболее лёгкие называют обычными биттерами — ординари биттер (Ordinary Bitter). Следующую ступень составляют бест биттер (Best Bitter) и спешл биттер (Special Bitter), а наиболее крепкие варианты относят к стронг биттеру (Strong Bitter). Исторически конкретные названия и границы между ними различались у разных пивоварен, поэтому воспринимать эту систему как абсолютно строгую шкалу не следует.
По мере увеличения крепости обычно возрастает и насыщенность вкуса: солодовая основа становится богаче, фруктовый характер может проявляться сильнее, а хмелевая горечь — становиться заметнее. Однако общий принцип остаётся прежним: даже крепкий биттер должен сохранять хорошую питкость и не становиться тяжёлым.
Отдельно встречается обозначение И-Эс-Би (ESB, Extra Special Bitter — «экстра специальный биттер»). Сегодня его часто используют, особенно за пределами Великобритании, как название крепкого и насыщенного биттера. Однако в самой британской традиции пивоварни исторически использовали разные системы названий, а обозначение ESB особенно тесно связано с одноимённым пивом «Фуллерс» (Fuller’s). Поэтому считать его универсальным английским синонимом крепкого биттера не совсем правильно.
Сегодня биттер остаётся важной частью традиционной британской пивной культуры, особенно в форме каскового эля. За пределами Великобритании стиль встречается значительно реже и производится преимущественно небольшими и крафтовыми пивоварнями. На фоне современных IPA его горечь зачастую кажется довольно умеренной, что хорошо показывает, насколько со временем изменилось само представление о «горьком пиве».
В России классический британский биттер встречается редко. Отдельные импортные образцы и версии российских крафтовых пивоварен появляются в специализированной продаже, однако для большинства потребителей стиль значительно менее знаком, чем американский пейл-эль или IPA.
